framboise / chocolat blanc

voici ma petite recette de l'entremet framboise chocolat blanc

cremeux framboise

1 kg de pulpe framboise - 30 gr de pulpe citron - 120 gr sucre semoule - 60 gr maïzena - 60 gr beurre de cacao

• dans une casserole, chauffer a 50°c, la pulpe framboise et le jus de citron
• ajouter le sucre et la maïzena et bouillir le tout
• verser le beurre de cacao et mixer le tout, couler dans les cercles et surgeler

biscuit dacquoise coco

200 gr sucre impalpable - 200 gr broyage amande - 100gr coco râpe - 350 gr de blanc d’œuf - 60 gr sucre

• tamiser le sucre impalpable sur le broyage et ajouter la coco râpé
• monter les blanc en neige avec le sucre
• incorporer les blanc aux poudre délicatement a la Maryse
• étaler la dacquoise sur une plaque, sucrer
• cuisson : 200°c / 16 minutes

mousse allégée chocolat blanc

50 cl de lait - 1 gousse de vanille - 60 gr de glucose - 6 feuilles de gélatine - 750 gr de chocolat blanc - 80 gr beurre de cacao - 1l crème battu au 3/4

• tremper la gélatine dans de l'eau froide
• porter le lait a ébullition et y fondre la gélatine
•  verser 1/3 sur le chocolat blanc et mélanger au fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une emulsion démarré
• ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
• lorsque le mélange est 45°c incorporer la crème battu au 3/4
• dresser aussitôt

montage

• poser le biscuit dans un cercle
• verser un peu de mousse sur le biscuit
• poser le crémeux framboise congeler
• terminer avec la mousse jusqu'au bord du cercle

(je n'ai pas eu assez de mousse pour faire un bord bien droit sur la photo, j'ai donc terminé avec de la meringue italienne, j'ai ensuite mis du chocolat noir pour cacher les imperfection du montage)

Comments

[Chris]

Pure merveille

[lily patiss]

Merci