st honoré citron/praliné

j’ai participer à un défis réalisé sur le groupe Facebook « défis pâtisserie pour amateur » le thème était «  le st honoré » alors j’ai cherché une recette et je suis tombé sur celle « des sucrerie de yory » qui m’a fortement inspiré. c'était une première et j'avais un peu peur du résultat mais finalement j'en suis très fière !

Il s'agit donc d'une pâte sablée à la noisette, de choux garnis d'une crème légère au citron et d'une ganache montée au praliné.
 

ayez confiance en vous et laissez-vous tenter !

Pour la ganache montée au praliné (à faire la veille):

50 g de chocolat praliné - 40 g de praliné - 60 g de crème chaude - 200 g de crème froide

• Faire fondre le chocolat praliné au micro-onde.
• Faire bouillir les 60 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
  Ajouter le praliné et bien mélanger.
• Incorporer enfin les 200 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
• Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sablée noisette :

60gr de poudre de noisettes - QS vanille en poudre - 1 pincée de sel - 100 g de beurre pommade - 50 g de sucre glace - 45 g de jaune d'œufs - 140 g de farine - 4 g de levure chimique

• Dans la cuve du robot, mélanger à l'aide de la feuille, la poudre de noisette, la vanille, le sel, le beurre et le sucre glace.
• Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger de nouveau.
• Tamiser dessus la farine et la levure et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
  Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
   

Pour le craquelin :

40 g de beurre pommade  - 50 g de cassonade  - 50 g de farine

• Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
  Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à choux :

100g lait – 100g eau – 100g beurre – 1 pincée de sucre et de sel – 180 gr farine – 200gr œufs

• Faire bouillir le lait, l'eau et le beurre 
• Hors du feu, ajouter la farine en une fois et sécher la pâte 
• Ajouter les œufs un a un 
• A l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm, détailler des disques de craquelin.
  Poser sur chaque chou, un disque de craquelin.
• Enfourner les choux pour 15 minutes. (je vous conseil le tapis en silicone )

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Le lendemain:
 

Pour la cuisson du fond de tarte:

• Étaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
• Laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur puis cuire à 160 °C pendant 25 minutes.

Pour la crème au citron:

80 gr jus de citron – 130 gr sucre glace – 160 gr œufs – 10 gr maïzena – 100 gr beurre

• Chauffer le jus de citron
• Pendant ce temps, blanchir le sucre avec les œufs
• Ajouter la maïzena
• Incorporer le citron chaud et chauffer jusqu’à épaississement
• Incorporer le beurre

Pour le montage :

• Pocher les choux avec la crème citron
• Dresser un peu de praliné sur les fonds de tarte et poser 3 choux
• Dresser la ganache montée entre les choux ainsi que sur le dessus